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    要说这种底气，不是没缘由的。老京城人谁不是吃着炸酱面长大的？今天正好有一碗正宗的甜面酱，赶紧就这一口。

    都不是外人，自己也不能闲着，下厨帮忙。胡海带上围裙，热油下锅，认真道“一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的小碗干炸标准，其中的重点就在一个炸字，一煮，整锅酱就算废了。”

    ”只许使用五种原辅料，即黄酱猪肉葱花油水，俗称炸酱五虎——酱肉葱油水。用筷子中间划开，缝隙不黏合，这样才算真正上好的小碗干炸。”

    “南城人喜欢用六必居的酱，北城人喜欢用天源的，回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢，就兑点甜面酱，口重的放点酱油，就是出来颜色不好看。”

    庄臣负责切墩，刀功可是得到过郝老爷子的赞赏，虽然疏于练习，但一上手，很快找到感觉。

    肥瘦相间的五花肉为上选，净瘦的肉丁则不大受待见，切法也有大讲究，切大了别人会误以为在s红烧肉，切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。

    胡海负责擀面，酱炸得再好，搁在糟面条里，也是白搭。要说讲究，宫廷御膳传人王希富老爷子讲，面条分头路条二路条葛条，帘子棍韭菜扁等。

    炸酱面虽然不至于这么上纲上线，但是对于面条，必须要手擀，而且只吃抻面和切面。

    胡海把和好的面团放在案板上，用擀面杖擀成大片，撒上浮面，切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻，截去两头连接的地方，再投入早已的锅里。

    两大高手配合默契，很快搞定。大大小小十几盘码子上桌，初春是掐头去尾的豆芽菜小水萝卜缨；春末是青蒜香椿芽青豆嘴等。初夏是新蒜黄瓜丝扁豆丝韭菜段等；冬季则是嫩白菜丝，心里美的水萝卜丝，清焯的豆芽菜，再焯上点水发黄豆。

    一碗炸酱面里藏着一家子的春夏秋冬。

    青豆嘴儿香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

    芹菜末儿莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

    豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
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