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    听着庄臣食指大动，还等什么？

    芫爆油爆汤爆，三种全部来一遍！

    芫爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆是在油炸后加入大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。

    现在吃的爆肚，大多都是水爆牛羊肚，加了香菜的芫爆在某些爆肚店里偶尔一尝，油爆则已经罕见。

    站在后厨门口，看师傅如何操作。当天宰的牛羊，拿过来的肚需要经过粗洗半粗洗和半精洗精洗四个步骤，才能保证爆肚既洗净臭味，又不会丢失原味，吃起来清香。

    刀功更讲究，光切法就有寸段薄片骨牌块韭菜丝之别。大厨帅气的一手掐腰，一手把原料放进水里。

    水爆时间长短和火候全凭经验，最嫩几秒钟熟，稍老的部位如食信也不过十几秒钟，说是几秒几秒，根本没人掐着秒表看，凭的就是经验。

    漏勺接触肚儿时一刹那的感觉，掌握的恰到好处，才能保证爆肚的口感又脆又嫩，嚼在嘴里咯吱咯吱的，爽脆又不费牙。

    大厨已经干了四十年，别看小店门脸不大，反而是老饕最爱的地方。狭小空间里，圆桌挨着圆桌挤得满满当当，店里嘈杂，偶尔还可能和家楼上的大爷一起拼桌。

    十几盘上桌，老谭开始装逼，给庄臣展示如何品爆肚？

    什么先老后嫩，先吃难嚼的葫芦蘑菇食信肚板，再到有一点嚼头的蘑菇头肚领羊肚芯，到最后的散丹羊肚仁，这样吃到后来会越嚼越香，而且不会越嚼越累。

    必须要豪放的来，要的就是爆肚在嘴里咯吱咯吱嚼了后囫囵吞下的快感，尤其是食信蘑菇肚板，入口虽然感觉很嫩，但难以嚼烂，一定整吞整咽才行。

    蘸特制麻酱，一次只夹一块肚，裹着蘸料托着香菜葱花一同入口，脆嫩的肚子蘸着香而凉的调料吃才过瘾。

    一人一瓶白酒，喝完就着爆肚吃热烧饼，再要碗爆肚汤加在自己的蘸料碗里，热汤配烧饼，原汤化原食。

    这个秋天，

    圆满！

    对于京城老饕来说，午夜梦回的时候，客途秋恨的时候，还是会想起爆肚。唐鲁孙晚年在台北，辗转反侧念念不忘的，是一口爆肚涮肉。

    梁实秋从美国留学回来，刚下火车站，家也不回，先去致美斋吃三个爆肚儿，这才施施然回家。
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